Eine Bouillon besteht aus Wasser, das durch die Hinzugabe von Gemüse, Fleisch oder Fisch mit Aromen angereichert wird. Sie dient als Grundlage für zahlreiche Gerichte und lässt sich in verschiedenen Varianten herstellen. Bouillons werden entweder frisch zubereitet oder als getrocknetes Granulat verwendet.
Begriffsdefinition
Eine Bouillon ist eine klare Brühe oder Suppe, die durch die Kombination von Wasser und verschiedenen Nahrungsmitteln hergestellt wird. Die Wahl der Produkte hängt wesentlich davon ab, welches Geschmacksergebnis erreicht werden soll. Bouillons lassen sich sowohl allein als kleine Mahlzeit oder im Sinne eines Basisrezeptes für zahlreiche Speisen verwenden.
Die Bezeichnung geht zurück auf den französischen Begriff „bouillir“ = sieden oder auch wallen. Damit wird die Zubereitungsweise treffend wiedergegeben. Bouillons sieden beziehungsweise köcheln einige Stunden vor sich hin, bis das Gargut seinen Geschmack vollständig an das Wasser abgegeben hat.
Bouillon-Variationen
Die Bouillonherstellung basiert in der Regel auf der Verwendung von Fleisch, Gemüse, Fisch oder Huhn. Bei den tierischen Varianten werden häufig, jedoch nicht immer auch verschiedene Gemüsesorten zugegeben.
Fleischbouillon
Für die Fleischbouillon wird Suppenfleisch verwendet, beispielsweise der Markknochen oder auch die Beinscheiben. Meist kommt hier Rindfleisch zum Einsatz, aber ebenso sind Kalb und Lamm für die Zubereitung denkbar. Hinzu kommen verschiedene Gewürze und meist auch Suppengrün, um den Geschmack abzurunden. Die Zutaten köcheln im Wasser für einen Zeitraum von wenigstens zwei bis drei Stunden. Die lange Dauer gewährleistet einen besonders aromatischen und kräftigen Geschmack, bei dem das Fleisch Zeit hat, seine Aromen abzugeben.
Gemüsebouillon
Wenn eine rein vegetarische Gemüsebouillon gewünscht wird, kommen Gemüsesorten nach persönlichem Geschmack ins Wasser. Meist finden verschiedene Gewürze sowie Sellerie, Petersilie, Lauch und Karotten Verwendung. Sie gelten als besonders aromatisch.
Geflügelbouillon
Die Zubereitung ist vergleichbar der Herstellung einer Fleischbrühe. Gekocht werden in den meisten Fällen Huhn oder (seltener) Ente.
Fischbouillon
Diese Bouillonversion basiert auf Speisefischen nach Wahl unter Verwendung auch der Reste der Fische. Suppengrün ist dabei unabdingbar, um den feinen Geschmack des Fischs zu unterstreichen.
Die Zubereitung
Die gewünschten Produkte auf der Basis von Gemüse, Fleisch, Geflügel oder Fisch werden im Wasser erhitzt. Ziel ist hierbei die Abgabe der Geschmackskomponenten an das Wasser und der damit verbundene Gewinn von Aromen. Experten gehen davon aus, dass die Aromatisierung besonders stark wird, wenn die Lebensmittel direkt in das kalte Wasser gegeben werden. Zur intensiven Entfaltung der Aromen ist ein sehr langsames Erhitzen rund um den Siedepunkt des Wassers erforderlich. Während dieses Prozesses kommt es zu einer Schaumbildung durch Eiweiss-Gerinnungsprozesse. Der Schaum wird abgeschöpft und beseitigt. Je umsichtiger dies vorgenommen wird, desto klarer wird die Bouillon. Die festen Zutaten werden am Schluss entnommen.
Frisch und getrocknet
Neben der frischen Zubereitung einer Bouillon besteht auch die Möglichkeit, ein getrocknetes Produkt einzusetzen. Das Granulat beziehungsweise Bouillon-Pulver wird lediglich mit heissem Wasser angerührt und kann sofort verwendet werden. Getrocknete Bouillons sind im Handel in zahlreichen Geschmacksrichtungen erhältlich. Sie eignen sich sowohl zum eigenständigen Verzehr als auch zur Verarbeitung in Sossen, Suppen, Fleischgerichten oder einfach nur zum Würzen.
