Eine Bouillon wird auch als Brühe bezeichnet (französisch: Bouillon = Brühe). In Deutschland und Österreich steht die Bezeichnung Bouillon jedoch lediglich für eine Rezeptur auf der Basis von gekochten Knochen und Fleisch. In der Schweiz hingegen kann eine Bouillon sowohl aus Fleisch als auch Gemüse hergestellt werden. Wird die Bouillon jedoch als „fettfrei“ bezeichnet, ist in der Regel eine Brühe gemeint, die ausschliesslich aus Gemüse zubereitet wird.
Die wichtigsten Zutaten
Nur äusserst selten wird eine fettfreie Bouillon von allen gleichermassen interpretiert. Je nach Herkunft eines Rezeptes können unzählige Gemüsesorten enthalten sein. Erlaubt ist hier immer, was gefällt und persönlich schmeckt. Zu den bevorzugten Zutaten zählt in den meisten Fällen das Wurzelgemüse, beispielsweise Pastinaken, Möhren, Lauch und Sellerie. Diese Sorten geben besonders viel Geschmack ab und sorgen für ein intensives Aroma der Bouillon. Weiterhin sind Pilze, Kräuter und Zwiebeln ideale Gemüsevarianten für die fettfreie Bouillon.
Frisch gekocht versus instant
Eine fettfreie Bouillon kann sowohl selbst aus frischen Zutaten zubereitet werden als auch aus einem schmackhaften Instant-Pulver zum Anrühren mit heissem Wasser. Es ist auch möglich, ein haltbare Instant-Bouillon aus frischen Zutaten herzustellen. Wer ganz auf Konservierungsstoffe verzichten und dennoch im weiteren Verlauf ein schnell verfügbares Produkt haben möchte, ist mit dieser Option gut beraten.
Ob eine Bouillon selbst zubereitet oder angerührt wird, hängt ganz von der verfügbaren Zeit und den eigenen Wünschen ab. Wer frisch zubereitet, muss Zeit mitbringen, etwa eine Stunde wäre hier der Richtwert. Eine fertige Instant-Bouillon von guter Qualität ist für die meisten Zwecke ebenfalls geeignet und dauert nur wenige Minuten.
Zubereitung einer frischen fettfreien Bouillon
Für eine frische Gemüse-Bouillon wird geputztes und klein geschnittenes Suppengemüse zusammen mit Salz und Kräutern und einer ausreichenden Menge Wasser aufgekocht. Nach dem Aufkochen bleibt die Bouillon bei kleiner Hitze für etwa eine Stunde auf dem Herd. Anschliessend kann sie durch ein feines Sieb oder Tuch gegossen werden.
Auch wenn das Produkt als eindeutig fettfrei bezeichnet werden kann, darf bei der eigenen Herstellung ein Löffel Pflanzenöl beigefügt werden. Dies ist hilfreich, damit die Aromastoffe in der Bouillon, die fettlöslich sind, gebunden werden können.
Zubereitung einer frischen Instant-Bouillon
Die Herstellung einer frischen Instant-Bouillon ist denkbar einfach. Im Gegensatz zu Rezepten, bei denen ein Trocknen von zerkleinertem Gemüse erforderlich ist, bleiben die Zutaten alle frisch.
Das gewünschte Gemüse für die Suppe wird geputzt und in sehr kleine Stücke geschnitten. Für je 150 Gramm Gemüse sind etwa 25-30 Gramm Salz erforderlich. Das Salz dient der Konservierung und sollte nicht reduziert werden. Das klein geschnittene Gemüse kommt in einen Mixer und wird zu einer möglichst kleinteiligen Masse verarbeitet. Das rohe Gemüse muss dabei stückig bleiben. Anschliessend wird das Gemüse in ein Schraubglas gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt. Ein kleines Glas ist einige Wochen haltbar.
Die gewünschte Menge wird jeweils entnommen und mit heissem Wasser zur Bouillon aufgegossen. Noch länger haltbar ist die fettfreie Bouillon im Gefrierschrank. Hierzu kann sie zusammen mit einer geringen Menge Wasser in Form von Eiswürfeln eingefroren und nach Bedarf entnommen werden.
